Une lectrice m'avait demandé, voilà un bail, ma recette de madeleines... alors la voilà, adaptée du magnifique livre Sensations de Conticini. Pour le zeste de citron, il vaut mieux privilégier la main de Bouddha. Pour ceux qui ne connaîtraient pas bien cet agrume, c'est une variété de cédratier aromatique et décoratif en forme de doigts ou d'une main en prière, fruit d'une mutation génétique aléatoire. Dépourvu de pépins et de jus, c'est sa peau épaisse qui est à utiliser râpée en pâtisserie ou confite en confiserie, voire tranchée en fines rondelles pour agrémenter une salade. Outre son berceau chinois et indien (du nord), le fruit pousse bien dans des climats tempérés comme le sud de la Californie. Son parfum très doux de fleurs d'oranger citronné est proprement enivrant ! Il se trouve souvent en épicerie asiatique ou, en Amérique du Nord, en coopérative bio. Si vous n'en trouvez pas, remplaçez-le par un agrume parfumé comme le cédrat ou le citron Meyer. Pour la vanille, l'idéal est d'utiliser une gousse de la Nouvelle-Guinée aux arômes plus bruts et épicés que les vanilles Bourbon de Madagascar ou de la Réunion. Et enfin, les moules à madeleines en métal, made in France par Gobel (celles-ci sont facilement disponibles à la vente en ligne et dans les boutiques spécialisées des 2 côtés de l'Atlantique) vous donneront les meilleurs résultats. Les moules en silicone sont à proscrire car vous n'obtiendrez jamais, avec elles, la fameuse "bosse" de la madeleine. Question de conduction.
Madeleines
pour 2 douzaines de madeleines environ
- 125 g de farine, tamisée
- 3 oeufs entiers (150 g)
- 140 g de sucre semoule
- 135 g de beurre, fondu mais pas chaud
- 50 g de lait demi-écrémé
- 1 paquet de levure chimique (5 g)
- 2 c. à café de miel liquide toutes fleurs
- 1 c. à café de fleur de sel
- 2 c. à café de zeste de citron
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée
- 1 c. à soupe d'huile de pépin de raisin
- 3 gouttes d'extrait d'amande
Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers avec le sucre semoule, la fleur de sel, le miel et les graines de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'huile, l'extrait d'amande, la farine et la levure, puis le beurre. Une fois que l'ensemble est intimement mêlé, ajouter le lait. Filmer la pâte au contact et laisser reposer au frigo pendant 1 heure.
Beurrer les moules à madeleine et remplir chaque empreinte de pâte à 90%. Mettre au frigo pendant 1 heure au moins. Un quart d'heure avant de sortir les moules à madeleine du frigo, faire préchauffer le four à 160°C avec une plaque à pâtisserie à l'intérieur. Lorsque le four est chaud, poser les moules à madeleine bien froids sur la plaque à pâtisserie brûlante à l'intérieur du four et faire cuire pendant 10 minutes. Le but est de créer entre la pâte froide et le four et la plaque chauds, un choc thermique qui naîtra au fond des moules à madeleine, se diffusera au coeur de la pâtisserie et provoquera la "bosse" de la madeleine. Tout bénef car la madeleine est ainsi plus volumineuse ! Démouler, déguster, etc. etc.
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